Uz brojne recepte i varijacije, ovo je stara receptura koju sam čula od jednog starog Makedonca, koji tvrdi da se na taj način ajvar pripremao u njegovoj obitelji već generacijama.
Prema njegovim riječima, to je jedini ispravan način za izradu “pravog” ajvara. Prihvatila sam ga kao originalan recept jer ima tradicijsko uporište, a uz to – boljeg ajvara nisam probala.
Sastojci:
- 5 kg crvene rog paprike
- 2 kg patlidžana
- 1 glavica češnjaka
- 0,75 l ulja
- 4 ljuta feferona
- Sol, papar
Priprema:
- Oprati i u potpunosti osušiti paprike (vrlo važno), zatim ih ispeći sa svih strana u pećnici na 220°C. Ako pećnica ima opciju vrućeg zraka, proces će biti brži, a paprike će se lakše guliti. Paprike su pečene kada potamne na pojedinim mjestima i kožica se počne odvajati.
- Pečene paprike staviti u plastičnu vrećicu i ostaviti 15–20 minuta da se napare – to će olakšati guljenje.
- Oguliti paprike, odstraniti sjemenke i ostaviti ih da se ocijede.
- Patlidžane također ispeći u pećnici, zatim ih oguliti nakon što se malo ohlade.
- Samljeti ocijeđene paprike, patlidžane, češnjak i feferone.
- U veliki lonac uliti 2/3 ulja, dodati samljevenu smjesu, sol i papar po ukusu.
- Kuhati na laganoj vatri oko 2 sata, uz stalno miješanje.
- Na pola kuhanja dodati preostalo ulje, po potrebi dodatno posoliti i popapriti.
- Ajvar je gotov kada postane gust i kompaktan, a pri miješanju ostavlja čvrst trag.
Sterilizacija i punjenje:
- Staklenke oprati, osušiti i sterilizirati u pećnici 30 minuta na 100°C.
- Pri punjenju staviti nožić ili vilicu u teglicu (kako ne bi pukla) i puniti vrućom smjesom, pazeći da ne ostane zraka.
- Vratiti teglice u pećnicu na 20 minuta da se površinski sloj zapeče (paziti da ajvar ne počne kipjeti).
- Zagrijati malo ulja i žličicom preliti po površini ajvara u teglicama kako bi se spriječio kontakt sa zrakom.
- Dobro zatvoriti metalnim poklopcima i staviti u prethodno zagrijanu, ali isključenu pećnicu na 150°C, gdje će se polako hladiti preko noći.
Napomena: Ako koristite celofan umjesto poklopaca, preskočite posljednji korak.
Posluživanje i dodatni savjeti:
- Više puta spominjem korake koji olakšavaju guljenje paprika jer je to najzahtjevniji dio pripreme – uz, naravno, dvosatno stajanje uz štednjak i neprekidno miješanje mase koja eruptira čim se na trenutak zastane.
- Glavna ljutina feferona nalazi se u gornjem dijelu i sjemenkama. Ako želite blaži ajvar, možete ih ukloniti.
- 4 cijela feferona daju ljutinu koja je podnošljiva čak i onima koji inače ne vole ljuto.
- Ajvar je intenzivnije ljut dok se kuha i dok je vruć, ali kad se ohladi i odstoji, ljutina se smanjuje. Ako vam je taman ljut dok se kuha, bit će preblag kasnije, pa to uzmite u obzir.
Izvor:coolinarika.com
