U ovom članku otkrićete starinski recept za ajvar koji je nedavno izazvao pravu raspravu među domaćicama. Glavni sastojak iznenadio je mnoge, a u nastavku otkrijte o čemu tačno je reč…
Ajvar je odavno prerastao granice obične zimnice i postao simbol balkanske kuhinje. Gotovo da nema kuće u kojoj se u kasno ljeto i jesen ne šire mirisi pečene paprike i patlidžana, a staklenke pažljivo složene u ostavama čekaju hladne dane. Ipak, otkriće recepta iz davne 1915. godine, pronađenog u ratnom kuvaru, pokrenulo je niz rasprava i iznenadilo mnoge ljubitelje ovog namaza. Ono što je posebno zaintrigiralo javnost jeste činjenica da u tom receptu nema crvene paprike, već je glavna zvijezda patlidžan.
Prema pisanju Blica, ovo otkriće pokazuje koliko su se ukusi i kulinarske navike menjali kroz vreme, te koliko se ono što danas smatramo “autentičnim” često oblikovalo pod uticajem dostupnih namirnica i društvenih okolnosti. Iako je današnji ajvar nezamisliv bez crvene paprike, prije više od jednog veka to očigledno nije bio slučaj.
Stari recept, nastao u teškim ratnim vremenima, opisuje vrlo jednostavnu pripremu: ispeći tri veća patlidžana na žeravici, dodati nekoliko zelenih paprika babura, sjediniti sa belim i običnim lukom, zatim sve začiniti sirćetom i uljem. Na kraju se smjesa dobro izgnječavala u drvenoj stupi i služila kao prilog. Ovakav ajvar mogao je da se sačuva svega nekoliko dana, ali to je bilo sasvim dovoljno da unese toplinu i okus u tadašnji skroman vojnički meni.
Ono što je današnje čitaoce posebno začudilo jeste činjenica da recept uopšte ne sadrži crvenu papriku, sastojak bez kojeg današnji ajvar ne može da se zamisli. Za mnoge, to je bio dokaz da se termin „ajvar“ koristio i za drugačije vrste namaza, dok su se recepti razvijali u zavisnosti od podneblja i dostupnih namirnica.
Na društvenim mrežama brzo su se pojavila dva tabora: jedni su tvrdili da to uopšte nije pravi ajvar, već neka vrsta povrćne salate ili namaza od patlidžana, dok su drugi isticali da su recepti uvek bili podložni promenama i da nema razloga osporavati autentičnost starinskog načina pripreme. Posebno je naglašavano da se i u pojedinim krajevima Srbije dugo zadržao običaj da patlidžan bude dominantan sastojak, dok je paprika postajala popularna tek kasnije, sa većom dostupnošću i širenjem intenzivne proizvodnje. Pitanje „šta je pravi ajvar“ tako je dobilo novu dimenziju. Ako se gleda iz perspektive tradicije, ajvar je očigledno imao više lica, a njegova forma zavisila je od vremena i okolnosti. Danas ga svi znamo kao gust, crvenkast namaz od pečenih paprika, često obogaćen patlidžanom. Međutim, otkriće recepta iz 1915. godine pokazuje da ono što danas smatramo normom zapravo predstavlja samo jednu verziju, oblikovanu decenijama prakse i kulturnih navika.
Kako piše Kurir, ovaj nalaz je i odlična prilika da se podsetimo koliko su kuhinje Balkana raznolike i kako su se menjale kroz vekove. Nije neobično da se isti naziv koristi za jela sa različitim sastojcima – uostalom, svaka domaćica i danas ima svoj „tajni recept“ za ajvar, bilo da ga pravi blažeg, ljućeg, sa više ulja ili sa dodatkom šargarepe i paradajza. Upravo ta raznovrsnost doprinosi bogatstvu naše gastronomije.
Pored kulinarskog aspekta, u ovoj priči prisutan je i emotivni ton. Ajvar nije samo hrana, već i ritual, okupljanje porodice i prijatelja, radost zajedničkog rada oko vatre i rešetki, te osećaj pripadnosti. U mnogim porodicama prenošenje recepta s generacije na generaciju ima jednaku težinu kao i prenošenje porodičnih vrednosti. Upravo zato je i mala promena u sastojcima dovoljna da izazove burnu debatu.
Patlidžan kao osnovni sastojak u starinskom receptu ne znači da današnji ajvar gubi na značaju, naprotiv. On samo pokazuje da tradicija nije uklesana u kamen, već se neprestano prilagođava i menja. Ako se u vreme Prvog svetskog rata koristio patlidžan, to je bilo iz potrebe i prilika koje su tada vladale. Danas, kada su crvene paprike dostupne gotovo svuda, logično je da one postanu dominantne. Ali sama srž – ideja o namazu koji se peče, gnječi i jede sa hlebom ili mesom – ostala je ista.
Diskusije o poreklu ajvara otvaraju i šire pitanje: koliko zapravo poznajemo istoriju naše kuhinje? Često uzimamo zdravo za gotovo da su recepti kakve danas znamo oduvek postojali. Međutim, baš ovakva otkrića podsećaju da hrana ima svoju istoriju jednako bogatu kao i narodi koji je stvaraju. Na primer, prema pisanju Politike, istraživanja o kulinarskoj tradiciji Balkana pokazuju da su mnoga jela imala različite verzije kroz vreme i da se ono što danas nazivamo „autentičnim“ oblikovalo postepeno, kroz vekove.
Starinski recept za ajvar iz 1915. godine, iako naizgled skroman, zapravo je dragocen podsjetnik na vreme kada su i najjednostavniji sastojci imali ogromnu vrednost. On ne umanjuje značaj današnjeg ajvara od crvene paprike, već naprotiv – dopunjuje njegovu priču i čini je još bogatijom. To je svedočanstvo da se ukusi menjaju, da tradicija živi i da se kroz hranu najbolje vidi istorija jednog naroda.
Na kraju, bez obzira da li se pravi od paprike ili patlidžana, da li je blag ili ljut, gust ili kremast, ajvar ostaje kralj zimnice. On je mnogo više od običnog namaza – to je simbol zajedništva, sećanja i identiteta Balkana. Upravo zato će svaka rasprava o „pravom receptu“ uvek izazivati emocije i neslaganja, jer se iza tog pitanja krije mnogo dublja veza: ona između čoveka, hrane i tradicije.
